Risotto, dat vind ik hét comfort-food bij uitstek! Lekker hartig en “creamy”. Ik heb dit keer niet voor een vegetarische risotto gekozen, maar voor “risotto Milanese”, met mergpijpjes. Die had ik in de supermarkt gezien en daar had ik spontaan trek in gekregen. Het is wel erg vet, natuurlijk, dat merg, maar dat is zó lekker! Ik moet eerlijk zeggen dat ik niet tegen Edwin en de kinderen heb gezegd dat ik de merg van de mergpijpjes erdoor heb gedaan, want dan zouden ze het misschien niet eens willen proeven.
Dit risotto-recept komt uit de Allerhande. De traybake van pastinaak, wortel en tomaatjes heb ik er bij gemaakt omdat er anders wel héél weinig groente bij zat.

Ingrediënten
500 gram risottorijst (Arborio)
4 mergpijpjes
2 winterpenen
2 uien
3 stengels bleekselderij
2 pastinaak
2 sjalotten
2 bollen solo knoflook
50 gram boter
2 buisjes saffraan
60 gram Parmezaanse kaas (geraspt)
125 ml witte wijn
1 emmertje cherry of snoeptomaatjes
olijfolie
zout en peper

Bereiding
Was de stengels bleekselderij en één van de winterpenen en snij in stukken. Snipper één van de bollen knoflook. Snij één van de uien, met schil en al, in kwarten. Het schilletje erop laten zitten heb ik van Nigella, daar krijgt je bouillon een prachtig kleurtje van! Verhit in een braadpan een scheut olie en bak daarin de bleekselderij, wortel, ui en knoflook aan.

Voeg de mergpijpjes en anderhalve liter water toe. Breng aan de kook en laat anderhalf tot twee uur zachtjes doorkoken, met de deksel op de pan.

Giet de bouillon door een zeef. Haal de mergpijpjes tussen de groenten vandaan en laat even iets afkoelen.
Breng de bouillon op smaak met zout. Veeg de braadpan even droog met een keukenpapiertje.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de pastinaken en de wortel met de dunschiller en snij in blokjes. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg daar de blokjes pastinaak en wortel op. Pel de ui en snij die in stukken en snij de knoflook in kleine stukjes. Hussel de groenten door elkaar, sprenkel er olijfolie over en strooi er zout en peper over. Zet de bakplaat een half uur in de oven.

Snij intussen de tomaatjes door midden en doe die bij de andere groenten op de bakplaat en zet nog een minuut of tien terug in de oven.

Lepel het merg uit de mergpijpjes en snij in hele kleine stukjes.

Pel en snipper de sjalotten. Verhit de helft van de boter met een eetlepel olie in de braadpan en fruit daarin de sjalot aan. Doe de rijst bij de sjalot en roer goed door en bak de rijst tot de korrels een beetje glazig zijn. Blus af met de witte wijn. Roer goed door. Voeg het fijngesneden merg en de saffraandraadjes toe. Als zo goed als alle wijn is opgenomen door de rijst, voeg dan wat bouillon toe (ongeveer een soeplepel per keer). Voeg steeds als alle bouillon is opgenomen nieuwe bouillon toe.

Als de rijst geen vocht meer opneemt, dan is hij klaar.Dat duurt 20 tot 30 minuten. Proef even een hapje om te zien of de korrels gaar zijn, of dat ze nog even moeten. Als de rijst gaar is, haal dan de pan van het vuur en roer de parmezaanse kaas en de rest van de boter er door.

Schep de risotto met wat van de geroosterde groenten op.
Eet smakelijk!