Zoete aardappelstamppot met rucola en zongedroogde tomaatjes

door Elleny | 28 jan 2020 | avondeten, hoofdgerecht, kip, recept, snel, stamppot, vlees

Dit recept heb ik van zo’n recept-kaartje uit de supermarkt. Het is een heel eenvoudig, maar hartstikke lekker gerecht. Toevallig had ik het vandaag nog met een collega over zoete aardappels. Of die nu wel of niet in een koolhydraat-arme voeding passen. Ik kon me niet voorstellen dat zoiets zoets weinig koolhydraten zou bevatten. En inderdaad: in een zoete aardappel zelfs meer koolhydraten dan in gewone aardappels. Maar in plaats van zetmeel bevatten ze moeilijk afbreekbare koolhydraten (inuline), waardoor het minder snel verteert en je bloedsuiker wat stabieler blijft. Je kunt wel wat winderig worden, van zoete aardappels, trouwens.
Maar goed, ik vond het wel een succes, die stamppot van zoete aardappelpuree. Lekker smeuiig. Alleen als ik het nóg een keer zou maken, dan zou ik de rucola wel eerst hakken. Het slonk natuurlijk wel, maar het bleven vrij lange slierten, waar je je makkelijk in kunt verslikken.
Volgens het receptkaartje horen en chipolata worstjes bij, maar omdat we de vegetarische worstjes nog niet zo’n succes vinden, had ik voor erbij krokante schnitzels. Voor de vleeseters een kip-versie en voor onze vegetariër een vegetarische variant.

Ingrediënten
1 kilo zoete aardappelen
125 gram rucola
12 zongedroogde tomaatjes
125 ml melk
1 klontje boter (ongeveer 30 gram)
olijfolie
zout, peper
3 krokante kip schnitzels (voorgegaard)
1 krokante vegetarische schnitzel

Bereiding
Schil de zoete aardappelen en snijd ze in stukken. Kook de zoete aardappelen in ruim water met wat zout gaar in ongeveer 20 minuten. Giet de aardappelen dan af.
Verwarm de melk een minuutje in de magnetron, tot de kou er af is. Stamp de zoete aardappelen samen met het klontje boter en de lauw-warme melk tot een puree.

Hou een deel van de rucola apart en roer de rest van de rucola door de puree (tip: hak de rucola eerst, zodat je niet meer van die lange slierten hebt).
Verhit wat olie in een grote en een kleine koekenpan. Bak de schnitzels aan beide kanten mooi goudbruin.
Knip intussen de zongedroogde tomaatjes in stukjes en roer die door de stamppot. Breng de stamppot op smaak met zout en peper.
Verdeel de stamppot over vier borden. Leg er een plukje rucola op en daarop de gebakken schnitzel.