Pindasoep met zoete aardappel, rijst en ei

door Elleny | 31 jan 2020 | eenpansgerecht, lunch, Oosters, recept, rijst, soep, vegetarisch

Pindasoep is één van mijn favoriete soepen. Misschien zelfs wel mijn lievelings… Al is het moeilijk om één absolute favoriet te kiezen, want ik vind zó veel soepen lekker. Deze week hadden ze op mijn werk pindasoep in de bedrijfskantine, nét op een dag dat ik zelf soep mee had in mijn thermos-kan (de groene minestrone). Dus die ging aan mijn neus voorbij. Balen… maar een goede aanleiding om zelf weer eens pindasoep te maken. Op mijn thuiswerkdag, bijvoorbeeld. Dan maak ik meestal een lekker vers soepje tussen de middag. Zo’n soep moet natuurlijk lekker makkelijk en snel zijn, want dan heb ik natuurlijk geen tijd om uren in de keuken te staan. Deze soep is súper makkelijk en snel met die voorgesneden roerbakgroenten. Even de uien snijden en de zoete aardappelen in blokjes. Eieren koken en rijst in de rijstkoker. En smullen maar!
Pindasoep kan snel bederven, dus maak niet meer dan je in één keer op kan.
Dit idee van pindasoep met zoete aardappel, kokosmelk en eieren komt uit de Hallo Jumbo.

Ingrediënten
2 uien
2 zoete aardappelen
1 zak Oosterse roerbakgroenten (600 gram)
1 blik kokosmelk
1/2 theelepel sambal
50 ml ketjap manis
200 gram pindakaas
2 bouillonblokjes (groentebouillon)
olijfolie
4 eieren
100 gram rijst

Bereiding
Kook de eieren tot ze hard zijn. Giet ze dan af en laat ze dan schrikken onder koud water. Laat de eieren afkoelen (anders brand je je vingers…) en pel ze dan. Kook de rijst gaar volgens de aanwijzing op de verpakking (of in een rijstkoker).

Pel en snipper de ui. Verhit een scheutje olie in een soeppan met een dikke bodem en fruit daarin de ui aan.
Schil de zoete aardappels en snij ze in blokjes. Bak de zoete aardappelblokjes en de Oosterse roerbakgroenten even mee met de ui.

Doe de ketjap en sambal erbij en roer goed door. Voeg de bouillonblokjes en 1 liter water toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken.