Couscous met aubergines en vegetarisch gehakt

door Elleny | 3 jan 2021 | avondeten, hoofdgerecht, recept, vegetarisch

Eigenlijk wilde ik iets makkelijks eten, gisteren. Ik koos voor dit recept van Aubergines met gehakt en couscous uit “Koken in Langedijk 2”. In plaats van rundergehakt heb ik vegetarisch rul gehakt gebruikt. Het was niet echt makkelijk of snel klaar, maar toen ik eenmaal bezig was, vond ik dat eigenlijk niet erg. We vonden het lekker! Zelfs manlief! Alleen zoonlief haalde er na de eerste hap al een blaadje koriander uit en daarna hoefde hij niet meer… De couscous was -los van zoonlief die zijn bord niet leeg at- wel aan de ruime kant voor ons vieren. Ik denk dat 5 of 6 meer in de buurt komt. Misschien is dit ook wel een mooie schotel voor een buffet, ofzo. Ik vind het echt een plaatje, zo met die aubergine eromheen.
Morgen is de kerstvakantie weer over: manlief gaat weer naar zijn werk (op school) en zoon- en dochterlief hebben allebei online les. Ik hoop dat ik me aan mijn voornemen kan houden om het schoolgebeuren (vooral van zoonlief) wat meer los te laten. Dat voelt nog een beetje als “gooi ‘m maar in de plomp en kijk maar of hij blijft drijven”, maar ik ga mijn best doen. Lone heeft deze week geen practicum in Enschede en sporten gaat ivm de lockdown natuurlijk ook niet door, dus zij blijft in ieder geval nog een weekje thuis. Zelf heb ik lekker nog een weekje vrij. Na twee lekker luie weken ben ik van plan om wat klussen te gaan doen waar ik normaal niet aan toekom. De bijkeuken opruimen, bijvoorbeeld. Of mijn voorraadkast. En nog een dagje naar mijn moeder om de kerstboom weer op te ruimen.

Ingrediënten (voor 4-6 personen)
1 pak couscous (400 gram)
1 pak vegetarisch rul gehakt (200 gram)
2 aubergines
1 bos lente-uitjes
125 gram gedroogde abrikozen
40 gram pijnboompitten
1 eetlepel ras el hanout
1/2 bosje verse koriander
1 theelepel bouillonpoeder (groentebouillon)
1 bekertje zure room
2 tenen knoflook
olie, peper, zout

Bereiding
Was de aubergines en snij ze in dikke plakken, van ongeveer 1 cm. Bestrijk de aubergineplakken aan beide zijden met een kwastje met olijfolie.

Verhit een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak daarin de aubergineplakken aan beide kanten bruin. Leg de plakken daarna op een bord en bestrooi ze met zout en peper. Waarschijnlijk passen niet alle plakken aubergine in één keer de koekenpan. Bak ze dan in porties.
Snij de bosuitjes in ringetjes. Verhit een scheut olie in de koekenpan en fruit daarin de bosuitjes aan. Voeg dan het vegetarische rul gehakt toe, strooi de ras el hanout kruidenmix erover en bak al omroerend mee. Proef even en breng op smaak met zout en peper.

Rooster in een kleine droge koekenpan de pijnboompitten. Doe de zure room in een schaaltje en pers de tenen knoflook erboven uit. Strooi er wat zout en peper over en roer goed door.

Bereid de couscous volgens de aanwijzing op de verpakking. In mijn geval 550 ml kokend water op 400 gram couscous. Ik heb eerst een theelepel bouillonpoeder in opgelost om de couscous wat extra smaak mee te geven. Doe dan de deksel op de pan en laat staan.

Knip of snij intussen de gedroogde abrikozen in stukjes. Knip of hak de koriander fijn. Roer de couscous los met een vork. Roer de geroosterde pijnboompitten, de abrikozen en de verse koriander erdoor.

Schep de couscous op een grote schaal. Maak in het midden een kuil en doe daar het gekruide gehakt in. Leg de gebakken aubergineplakken eromheen. En schep er een klodder zure room met knoflook over. Strooi er nog wat koriander over en garneer met een plak gebakken aubergine.