Freddie’s “Fish Wellington”

door Elleny | 24 nov 2020 | avondeten, hartige taart, hoofdgerecht, oven, ovenschotel, recept, vis

Vandaag is de sterfdag van Freddie Mercury. Toen Freddie overleed was ik 18 en groot fan van Queen. Ik was dat weekend nog bij mijn ouders omdat ik ziek was. Mijn moeder maakte me die ochtend wakker met de woorden “Er stond een berichtje in de krant”. Andere Queen-fans zagen het misschien aankomen en hadden misschien al geruchten over AIDS in de roddelpers gehoord maar voor mij kwam het als een donderslag bij heldere hemel. En ik was er kapot van! Een half jaar later werd het Freddie Mercury Tribute concert gehouden, en daar ben ik heen geweest. En ik ging met de fanclub naar de Queen convention in Engeland, waar ik het jaar daarop Edwin heb leren kennen. Hij was een nog grotere Queenfan dan ik. Ik kan bijna niet geloven dat het al weer 29 jaar is, dit jaar… Op 24 november sta ik er altijd wel even stil. Daarom vandaag een gerecht uit “Freddie Mercury’s Royal Recipes“. Dat is een kookboek geschreven door Peter Freestone, de personal assistent en kok van Freddie. Daar staan niet alleen leuke recepten in, maar ook leuke anekdotes. Dit recept, bijvoorbeeld. Officieel heet het Coulibiac. Ik moet bekennen dat ik daar nog nooit van gehoord had. Het is blijkbaar een zalmpastei van Russische origine, vaak met rijst of andere graansoorten, eieren, ui, paddenstoelen en dille. Freddie noemde het “Fish Wellington”, want hij zag het als de vis-variant van Beef Wellington. Nou, kan ik wel inkomen, in die naam. Peter schrijft dat ze dit recept hebben gemaakt toen Montserrat Caballé (die Spaanse Opera-zangeres waar Freddie het album Barcelona mee op heeft genomen) een keer bij hem thuis op bezoek kwam. Ze hadden er lang over nagedacht en hadden bedacht dat Spanjaarden vis aten. Het gerecht was op zich perfect, maar er was helaas één ding waar Montserrat niet van hield… vis.
Wij, Edwin en Free en ik, vonden het gelukkig wél erg lekker!
Ik heb het deeg, zoals het recept voorschreef, bestreken met gesmolten boter, maar een volgende keer bestrijk ik het, denk ik, liever met geklutst ei, dan gaat het veel mooier glanzen. En toen ik op “Coulibiac” zocht op google, zag ik allerlei kunstig dichtgevouwen randjes en versierde bladerdeeg vormen. Dus als je er echt iets heel speciaals van wilt maken, voor Kerst ofzo, leef je uit!

Ingrediënten (3-4 personen)
1 rol bladerdeeg (koelvers)
300 gram zalmfilet
125 gram kastanjechampignons
1 flinke ui
100 gram maisgriesmeel (polenta)
1 bouillontablet
2 eieren
een paar takjes dille
1 eetlepel bieslook (gehakt, diepvries)
1 citroen
50 gram boter

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Breng 450 ml water aan de kook. Los de bouillontablet er in op. Strooi de griesmeel al roerend in het kokende water. Blijf roeren tot al het water is opgenomen en de griesmeel aan dreigt te zetten. Neem dan de pan van het vuur en laat afkoelen. Prak als de polenta afgekoeld is, het mengsel met een vork los.
Kook de eieren tot ze hard zijn. Laat ze schrikken onder koud water en pel de eieren als ze een beetje afgekoeld zijn.

Pel en snipper de ui. Veeg de champignons schoon en snij ze in kleine stukjes. Rasp de schil van de citroen.
Snij de zalm in repen van ongeveer 1-1,5 cm dik.
Verhit ongeveer drie kwart van de boter in een koekenpan en bak daarin de repen zalm aan beide kanten even aan. Neem de zalm uit de pan en fruit in de zalm-boter de ui-snippers en champignonstukjes aan.

Rol de bladerdeeg uit op het bijbehorende bakpapier. Spreid in het midden van het bladerdeeg het ui-champignonmengsel uit. Knip de dille erboven fijn en strooi het citroenrasp erover. Leg de stukken zalm op de ui-champignon-laag. Strooi de bieslook erover.

Hak de eieren in kleine stukjes en verdeel die over de zalm. Verdeel de gekookte tarwegriesmeel over de vulling en “boetseer” er een stevig laagje van.

Veeg gemorste vulling van de rand af en bestrijk de vrije delen van het bladerdeeg licht met wat water. Sla de beide flappen over de vulling heen en duw de zijkanten dicht. Draai het zalmpakket nu om, meteen op een vel bakpapier, zodat het op de deegnaad komt te liggen. Leg het zalmpakket op het bakpapier in een braadslee.
Maak (bijvoorbeeld met een appelboor) een paar gaatjes in het deeg, zodat stoom kan ontsnappen.
Zet het overgebleven stukje boter in een ovenbestendig schaaltje even in de oven, zodat de boter smelt. Smeer hier het bladerdeeg mee in.

Zet de “Fish Wellington” ongeveer 30 minuten in de oven, tot de bladerdeeg mooi goudbruin is. Til de coulibiac heel voorzichtig uit de braadslee en leg op een snijplank. Snij in dikke plakken.