Zelfgemaakte grillworst

door | 26 jul 2020 | kaas, kids, lunch, oven, recept, tussendoortje, varken, vlees

Weet je nog die keer dat ik paté en croute had gemaakt? Bij dezelfde meneer (Meneer Wateetons) als waar ik toen een workshop had gevolgd, volgde ik laatst een gratis online workshop “Grillworst maken”. Grillworst blijkt meer mijn ding te zijn dan paté. Geen gedoe met lever, enzo.
Zoonlief is dól op grillworst. En dus ging ik samen met hem aan de slag om zelf grillworst te maken. Met kaas. Want wij zijn #teamkaas… Was natuurlijk wel een beetje een risico, want voor hetzelfde geld zou hij -net als ik met die paté- na het zien van de gemalen-vlees-massa nooit meer grillworst lusten. De speklappen heb ik bij de natuurslager gehaald en daar zijn we samen mee aan de slag gegaan. Halverwege was ‘ie het al wel een beetje zat, want het is niet echt moeilijk, maar het duurt allemaal wel héél lang, vooral dat “terugkoelen”. Maar bij de cruciale onderdelen heb ik ‘m er weer bijgeroepen. Het eindresultaat mag er zijn, al zeg ik het zelf. Onze huisgemaakte grillworst is súper lekker!
Als je nou denkt: “Maar wat moet ik nou met anderhalf pond grillworst?” Je kunt de worst, als ‘ie is afgekoeld in stukken snijden en invriezen.

Ingrediënten
730 gram speklappen
13 gram nitrietpekelzout
11 gram mosterd
2 gram witte peper
2 gram uienpoeder
0,75 gram gemberpoeder
0,75 gram nootmuskaat
3 groene kardemompeulen
22 gram aardappelzetmeel
1,5 gram dextrose
1,5 gram fosfaat
75 gram ijs
150 gram kaas

kruiden-rub
20 gram milde paprikapoeder
4 gram gerookte paprikapoeder
8 gram zout
6 gram uienpoeder
4 gram mosterdpoeder
4 gram korianderpoeder
2 gram nootmuskaat
0,5 gram chilipoeder
2 gram knoflookpoeder

Bereiding
Knip of snij de speklappen in kleine stukjes. Haal de zaadjes uit de kardemompeulen en maal ze fijn. Doe het ijs in de keukenmachine en maal het fijn. Doe de speklappen samen met de nitrietpekelzout, mosterd, witte peper, uienpoeder, gemberpoeder, nootmuskaat, gemalen kardemom, aardappelzetmeel, dextrose en fosfaat in de keukenmachine bij het ijs.

Maal fijn tot het een kleverige massa is.

Meng met de hand (met handschoentjes, als je die hebt) de stukjes kaas door de vlees-massa.

Leg twee stukken keukenfolie overlappend op het aanrecht. Doe de vleesmassa in een ziplock-zakje en knip een punt af, zodat je een spuitzak krijgt. Spuit een dikke sliert vleesmassa op een stuk keukenfolie. Wij hebben één dunne en één dikke worst gemaakt.

Rol het vlees in de keukenfolie tot een worstvorm. Draai de uiteinden strak tot de worst op spanning is en leg er dan een knoopje in. Prik met een speld eventuele luchtbelletjes aan, zodat het lucht kan ontsnappen als je de worst gaat garen.

Verhit een pan water tot 80 graden en doe daar de worst(en) in. Leg er een deksel op, zodat de worsten onder water blijven. Zorg dat het water niet gaat koken. De worst moet ongeveer 10 minuten per centimeter doorsnede.

De kerntemperatuur moet minstens 65 graden worden. Ik heb zelf een kerntemperatuur van meer dan 75 graden aangehouden. Voor de zekerheid. Na ongeveer een half uur in het hete water, heb ik de vleesthermometer in de worst gestoken. De worst kan gewoon met thermometer en al terug in het hete water.

Als de kerntemperatuur bereikt is, is het belangrijk om de worst snel terug te koelen. Leg de worst onder de koude, stromende kraan of leg ‘m in een koud-waterbad met ijsklontjes.

Leg daarna de worst in de koelkast om ‘m verder te laten af koelen. Als de worst helemaal is afgekoeld (van binnen ongeveer 4 graden), dan is het tijd om de buitenkant te kruiden. Verwijder het plastic folie.

Meng de kruiden voor de kruidenrub. Doe de kruiden in een ovenschaal of braadslee en rol daarin de worst heen en weer tot de buitenkant bedekt is met kruidenmengsel.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg onderin de oven een stuk aluminium folie (om druipend vet en gesmolten kaas op te vangen) en leg de grillworst(en) op het rooster in het midden van de oven.

Grill de worst 20 tot 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Je kunt de worst warm eten, als ‘ie uit de oven komt. Maar koud is íe ook erg lekker.

Eet smakelijk!

 

Misschien vind je dit ook lekker?

Paté en croute

Zelfgemaakte chorizo-paprika bitterballen

Zelfgemaakte hamburgers

Zelfgemaakte loempia’s

Döner

Zelfgemaakte friet

Zelfgemaakte pizza’s

“Cavatelli ricci” met verse tomaten-paprikasaus

Zelfgemaakte vegan marshmallows

Zeeuwse bolussen

 

3 Reacties

  1. Marianne van der Vis

    Goedemorgen Ellen
    Vind je recept voor grillworst erg interessant,maar kan je misschien uitleggen waar dextrose en fosfaat voor nodig is en waar je dat koopt?
    Kan ik het evt ook weglaten

    Groetjes Marianne

    Antwoord
  2. Elleny

    Oh, dan moet ik even heel hard nadenken. Dat heeft Mijnheer Wateetons (van de workshop) wel gezegd, maar dat weet ik niet precies meer. Ik geloof dat deze twee ervoor zorgden dat het vlees aan elkaar plakt. Fosfaat in ieder geval. Dextrose weet ik niet zeker: kan ook zijn dat die tegen verkleuring was. Of je ze weg kunt laten, dat durf ik niet te zeggen. Ik denk het niet. Je kunt een starterset kopen in de webshop van mijnheer Wateetons (zie de link bovenin mijn blog en dan doorklikken naar starterculturen). Zelf heb ik de spullen besteld bij https://www.vanbeekumspecerijen.nl/
    En ik heb een weegschaaltje dat zulke kleine hoeveelheden kan meten besteld bij bol.com.
    Als je worst gaat maken: veel plezier en alvast eet smakelijk!

    Antwoord
    • Marianne

      Elleny bedankt voor uw snelle reactie

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *