Gisteren was er hier in Wageningen de jaarlijkse boekenbeurs: door het hele centrum stonden boekenkramen. Meestal ga ik daar met Lone naar toe, maar die was dit weekend in Gronau, dus ben ik alleen geweest. Ik ben súper goed geslaagd met kookboeken. Kijk maar! Twee Jamie’s die ik nog niet had, een boek met kooktechnieken van Le Cordon Bleu (dé kookschool in Parijs), én DEDIKKEVANDAM. Van aardappel tot zwezerik, is de ondertitel. Het is een gewéldig naslagwerk over eten en drinken. ’s Avonds heb ik lekker door mijn aanwinsten zitten bladeren voor ik ze een plekje in mijn kookboekenkast heb gegeven.
In De Dikke Van Dam kwam ik voorbij een hoofdstukje over Mayonaise. Nu hebben we bij de koksopleiding waar ik aan begonnen ben tot nu toe elke keer nog mayonaise gemaakt. Als er “mayonaise” in een recept staat, dan is er dus niet een grote pot kant&klare mayo waar we wat uit kunnen scheppen. Nee, die moeten we zelf maken. De eerste keer heb ik samen met een van mijn medecursisten mayo gemaakt. Vorige week en deze week heb ik het zelf gemaakt. Of althans: een poging gewaagd. Want ik vond ze beide keren niet zo goed gelukt: te dun en erg olie-achtig. Ik begreep ook niet zo goed waarom je meer olie toe moet voegen als je de mayo dikker wilt maken. Je zou toch denken dat meer van een vloeibaar ingrediënt het geheel juist dunner maakt. En wat ook zo niet-intuïtief is: als je mayo in de schift raakt, dan moet je juist éxtra water moet toevoegen. Maar Johannes van Dam legt uit waarom dat is: mayo is een emulsie. Dat wil zeggen:ienieminie vetbolletjes die in een vloeistof zweven. Je moet dus wel genoeg vocht hebben om die bolletjes in kwijt te kunnen. Het eigeel levert lecithine en dat zorgt ervoor dat het mengsel stabiel blijft, door een soort laagje om de vetdruppeltjes te leggen, zodat ze niet samensmelten tot grotere druppels. En je moet hard kloppen om het vet in kleine bolletjes te verdelen.
Met deze achtergrond info heb ik het thuis nog eens geprobeerd: en jawel, het lukte! Een lekkere, stevige mayo! Gelukkig vonden zowel Edwin als Free het ook lekker, want ik moet -denk ik- wel nog een paar keer oefenen. En trainen, want ik krijg er een enorm lamme arm van. Ik zou het natuurlijk ook met mijn staafmixer of met een blender kunnen maken, maar ik weet niet of ik die tzt bij het examen ook mag gebruiken. Dus voorlopig maar mijn armspieren trainen door de mayo op de gouwe ouwe manier met de hand te kloppen. Totdat ik er mijn hand niet meer voor omdraai, zeg maar.
Ingrediënten
2 eierdooiers (30-35 gram)
10 ml azijn
1 theelepel water
1 eetlepel citroensap
1/2 theelepel Dijon mosterd
125 gram zonnebloemolie
zout, peper
Bereiding
Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Splits de eieren en doe ze in een mengkom. De eiwitten heb je niet nodig voor dit recept. Doe de azijn, mosterd en een snuf zout en wat (witte) peper erbij. Klop tot een glad mengsel. Giet er dan, al kloppend, heel langzaam wat olie bij. Begin met een paar druppels en klop tot de olie helemaal is opgenomen. Giet er dan steeds meer bij en blijf kloppen tot je een stevige saus hebt.
Doe er wat citroensap bij en klop dat erdoor. Proef even en breng, indien nodig, verder op smaak met meer zout, peper en/of citroensap.
Als je de mayo wilt bewaren, dek die dan goed af en met folie en bewaar (maximaal een week) op een koele (maar niet koude!) plek.
Eet smakelijk!
Misschien vind je dit ook lekker?
Burger met gegrilde groenten, parmezaanse kaas en dragonmayonnaise
0 reacties